Убой скота и съемка шкур в хозяйствах

Убой скота на скотоубойном пункте проводится только после ветеринарного осмотра. Место убоя и разделки туши должно быть чистым во избежание загрязнения мяса и шкуры. Перед убоем животных выдерживают без корма: крупный рогатый скот, овец и коз - в течение 24 ч, свиней - 12, кроликов - до 18 ч. В процессе предубойной выдержки им предоставляется свободный доступ к воде и дается соль-лизунец. Водопой прекращается за 2-3 часа до убоя.

За время предубойной выдержки желудочно-кишечный тракт в значительной мере освобождается от содержимого, что улучшает санитарно-гигиенические условия и облегчает работу по забою скота и съемке шкур.

Поступающее на убой животное должно быть чистым, имеющиеся на кожном покрове грязь и навоз удаляют. В целях безопасности забойщика крупный рогатый скот и лошадей перед забоем оглушают.

Лошадям предварительно закрывают повязкой глаза. Для оглушения голову животного с помощью цепи или веревки, привязанной за шею или рога, подтягивают как можно ближе к вделанному в пол железному кольцу, надежно фиксируют и наносят удар в верхнюю часть лба, на 2-3 см выше уровня глаз. Удар наносится такой силы, чтобы животное сразу упало, в то же время оно не должно быть убито, а только оглушено, иначе затруднится процесс обескровливания, ухудшится качество мяса. Оглушают животное деревянным молотом с металлическими поясами по краям и выпуклой поверхностью торцов. Масса молота 2 кг, длина рукоятки 1 м. Сразу же после оглушения приступают к обескровливанию.

Крупному рогатому скоту делается продольный разрез шкуры на 20-30 см от середины шеи до места ее соединения с туловищем. Затем вытягивают и освобождают от трахеи пищевод и перевязывают его шпагатом во избежание загрязнения туши содержимым желудка. Затем в верхней части разреза шкуры перерезают сонные артерии и яремные вены. Вытекающую из горла кровь собирают в низкобортные чаны и отправляют на кормокухню для использования на кормовые добавки в рационах свиней и птицы. Очень важно забиваемых животных максимально обескровить, так как кровь - хорошая питательная среда для гнилостных бактерий, портящих мясо и шкуры. Обескровливание крупного рогатого скота продолжается 8-10 мин.

Полнота обескровливания определяется по количеству собранной крови. Для крупного рогатого скота удельный вес крови должен составлять 4-5% предубойной массы, для свиней и овец - 3-4%.

Шкуры с туш крупного рогатого скота снимают в определенном порядке. Начинают с головы: сначала отрезают уши у основания, затем делают кольцевой разрез вокруг губ и ноздрей, кольцевой разрез над правой ноздрёй продолжают через правый глаз к правому рогу и по затылочной кости - к левому рогу до уха. Разрез на шее, сделанный для обескровливания, продолжают до кольцевого разреза вокруг нижней губы. Шкуру с головы снимают в виде двух симметричных кусков (щек) вместе с лобной частью и отделяют голову от туловища по первому шейному позвонку. Затем делают основной разрез шкуры вдоль всей туши по средней линии шеи, груди, живота и внутренней стороны хвоста. После этого на передних конечностях делают разрез от путового сустава по внутренней стороне, через подмышечные впадины к соколку до разреза на груди. Аналогичные разрезы выполняют на задних конечностях. После этого снимают шкуру с конечностей: сначала с передних, потом с задних, а ноги отрезают от туши, перерезая запястный сустав у передних и путовый - у задних ног. Сняв шкуру с шеи, груди, живота, боков, прорезают отверстия в скакательных суставах, вставляют в них разногу и тушу поднимают талью или лебедкой задней частью вверх на высоту, удобную для работы.

После съемки шкуры с огузка и хвоста сдирают с помощью лебедки или вручную шкуру со спины, воротка и передней части туши.

Мелкий рогатый скот и свиней забивают без предварительного оглушения. Лучше, если овец, коз и свиней для обескровливания подвесить за заднюю ногу на удобную для работы высоту. Если подвесить животное почему-либо нельзя, то его забивают в лежачем положении на лотках-скамейках. Тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных овец следует забивать при длине шерсти на них не менее 0,5 см, а грубошерстных - не менее 1,5 см. При меньшей длине овчина будет нестандартной и не может быть использована для производства шубно-меховых изделий. Овец и коз обескровливают, перерезая шею около угла нижней челюсти, ниже уха. Вводят нож ближе к шейным позвонкам, чтобы не повредить пищевод. Под разрез шеи подставляют чан для сбора крови. Продолжительность обескровливания овец и коз 5-6 мин.

Свиней обескровливают, вводя нож в нижнюю часть шеи на границе с туловищем, и делают поперечный разрез выходящих из грудной полости кровеносных сосудов. Вытекающую кровь собирают в чан. Обескровливание свиней длится 6-8 мин.

Техника съемки шкур несложна, но трудоемка, требует определенных навыков и последовательности выполнения. После обескровливания сразу же приступают к съемке шкуры, имея в виду, что от остывшей туши шкура отделяется значительно труднее.

Съемка шкуры проводится в такой последовательности: разрезание шкуры по определенным линиям; съемка шкуры с головы, конечностей и забеловка, т. е. частичная съемка с шеи, груди, живота; съемка шкуры со спины, воротка и шеи.

Для снятия шкуры с овец и коз туши либо кладут на лотки-скамейки, либо подвешивают за заднюю ногу. Сначала разрез делают вокруг головы по ушам (шкуру с головы не снимают), а затем посередине груди и живота по "белой линии". Шкуру с передних ног снимают до запястного сустава, а с задних - до скакательного. Ножом пользуются только для съемки шкуры с ног, шеи, груди и живота. С остальных частей туши шкуру отделяют руками, помогая при этом кулаком или черенком ножа. При этом нужно проявлять большую осторожность, т. к. толщина шкуры составляет несколько миллиметров и повредить ее можно случайно.

Съемка шкур со свиней проводится так же, как и с мелкого рогатого скота, с той лишь разницей, что на животе ее разрезают двумя продольными линиями с наружной стороны сосков, на расстоянии 5-10 см от них; с окороков и боков шкуру снимают без ножа. Нужно следить за тем, чтобы не оставалось на шкурах прирезей мяса, сала, сухожилий, в то же время шкура не должна быть попорчена порезами, выхватами, разрывами и другими дефектами, снижающими ее качество.

Забойщику скота следует знать особенности съемки шкур с различных участков туши, т. к. у разных животных они неодинаковы. Так, шкуры овец очень тонкие и легко повреждаются при съемке ножом. Им пользуются только для забеловки по линиям разрезов шкуры. Основную часть шкуры лучше снимать сдиром, помогая кулаком, т. к. шкуры упитанных овец очень подвижны и легко отделяются от туши при небольшом усилии руки.

Шкуры свиней прочно соединены с тушей и снимать их значительно труднее. Кроме того, этому мешает большой слой жира. Съемку лучше осуществлять специальными деревянными лопаточками, прибегая к помощи ножа лишь в необходимых случаях. Целесообразно сдирать свиные шкуры после забеловки с помощью лебедки, прочно закрепив тушу на лотке-скамейке.

Снятые шкуры складываются пополам вдоль хребта (рыбкой), шерстной стороной наружу и помещаются на 2 ч на стеллажи обязательно в прохладное место или под навес для остывания. Перед укладкой на шкуре расправляются складки и загибы. Остывание необходимо для создания наилучших условий для действия консервирующих веществ.

После убоя животного, съемки шкуры и разделки туши рабочее место и инструменты промывают, очищают и дезинфицируют.