Убой скота и съемка шкур на мясокомбинатах

Крупный рогатый скот. Из загонов скотобазы, где скот находился на предубойном содержании, за 1,5-2 ч до забоя животных перегоняют в предубойный загон и с помощью душа или шланга обмывают водой ноги. Затем скот перегоняют в бокс для оглушения. В боксе одновременно могут находиться не более 2 голов скота. Оглушение производят электрическим током, который подводят к животному с помощью стека с острым наконечником, прокалывающим шкуру на затылке. Продолжительность оглушения от 6 до 30 с в зависимости от возраста и пола, при этом животное не убивается, а находится в бессознательном состоянии до проведения обескровливании. После оглушения у животного обхватывают цепью с крюком цевки задних ног и подъемным механизмом подтягивают к подвесному пути на необходимую высоту. От здоровых животных собирают кровь для медицинских целей. Для этого полый нож с резиновым шлагом, вделанным в рукоятку, вводят через верхнюю часть разреза шкуры, направляя в сторону сердца, и перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь собирают в специальные емкости.

Чтобы облегчить съемку шкур и сделать ее более качественной, проводят поддувку туш сжатым воздухом, который по шлангу подается от компрессорной установки к пневматическому пистолету. Полую металлическую иглу пневматического пистолета вводят на несколько секунд под шкуру в разных местах туши: на голове, конечностях, груди, крестце. Перед съемкой шкуры от головы отрезают уши.

Шкуру снимают в следующем порядке: делают кольцевые разрезы вокруг рогов и по затылочному гребню между рогами. От рога линию разреза проводят через глаз к ноздрям, вокруг ноздрей и губ в 2-3 см от них. Этот разрез соединяют с разрезом на шее, сделанным ранее при обескровливании. После этого снимают шкуру с головы, сначала с лобной и носовой части, поочередно с обеих челюстей, затем от затылочного разреза до первого шейного позвонка. После снятия шкуры с головной части отрезают голову, а тушу перемещают на другую конвейерную линию, где проводят забеловку, т. е. частичную съемку, облегчающую механическое отделение шкуры от туши. Для этого на задних конечностях разрезают шкуру посередине через скакательные суставы на расстоянии 20-30 см по обе стороны от них. Поддев шкуру на крюки за ахилловы сухожилия задних ног, ее направляют на подвесной путь забеловки, где сначала снимают шкуру с задних конечностей и отделяют от туши путовые суставы, цевки и ноги. Затем разрезают шкуру посередине внутренней стороны хвоста до заднего прохода и делают круговой разрез вокруг него и далее по белой линии живота на 25-30 см. От задних ног проводят разрез шкуры через середину вымени или мошонки до пуповины. Снимают шкуру с внутренней стороны бедер и голяшек, с вымени или мошонки и пахов по обе стороны разреза на 10-12 см, постепенно расширяя снятую часть до 25-30 см от верха книзу, т. е. к грудной клетке. Разрез посередине ног доводят до средней линии живота. Затем снимают шкуру с передних ног и отделяют от туши путовые суставы, цевки и ноги. Снимают шкуру с наружной части предплечий, лопаток, обнажая их наполовину. Съемку всей шкуры проводят на специальной установке, для чего тушу крючками фиксируют за передние ноги на одном конвейере и петлей из цепи - за шкуру передних ног на другом конвейере. За счет разницы скоростей движения конвейеров шкура срывается с туши.

При съемке шкур с помощью лебедки тушу фиксируют за передние конечности, придавая ей наклон 70° к уровню пола, а шкуру, снятую с передних конечностей, с помощью петли из цепи прикрепляют к крюку троса лебедки. Лебедка натягивает трос, и шкура снимается с туши по направлению от шеи к хвосту.

Снятую шкуру раскладывают на специальном столе для очистки от прирезей и сала. Туша без шкуры переводится на путь дальнейшей обработки.

Мелкий рогатый скот и свиньи. Перегон овец и коз в предубойный загон осуществляется при помощи специально дрессированных козлов. Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу обескровливают, поднимая животных за одну из задних ног на подвесной путь. Ножом прокалывают нижнюю часть шеи и перерезают сонную артерию и яремную вену. Голову отрезают от туловища между первым шейным позвонком и затылочной костью.

На задних ногах делают кольцевой разрез шкуры вокруг скакательных суставов и ведут разрез по внутренней стороне ног до лонного сращения. Затем снимают шкуру с задних ног, обрезая их до уровня скакательного сустава, и, обнажив ахиллово сухожилие, тушу подвешивают на крюке к подвесному пути. Забеловку передней части начинают с разрезания шкуры посередине шеи от соколка до разреза, сделанного при обескровливании, и по внутренней стороне предплечья от разреза вокруг запястных суставов до соколка. Оттягивая край шкуры от разреза на соколке, снимают ее с передних конечностей и далее с груди и шеи. От туши отделяют передние ноги до запястного сустава. Шкуру с хвоста снимают, сделав продольный разрез от конца хвоста до заднего прохода. Отделив небольшой участок шкуры у основания хвоста, снимают рукой шкуру с хвоста. От разрезов на задних конечностях шкуру разрезают до белой линии живота через середину вымени или мошонки до пупка. Далее шкуру с овец и коз снимают так же, как и с крупного рогатого скота.

В предубойном загоне свиней моют водой в течение 10 мин.

Оглушают электротоком и тушу поднимают лебедкой или другим подъемным механизмом на подвесной путь. Съемка шкуры со свиней аналогична этому процессу у крупного рогатого скота. Перед механической съемкой делают поддувку воздухом брюшной полости. Следят за тем, чтобы не было срывов шпика с туши. Если это случается, то нужно приостановить съемку, отключив механизм, отделить шпик от шкуры и только после этого продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в местах срывов шпика. Обрезанный при съемке шкуры шпик идет на пищевые цели. Если же он остается на шкуре, которая поступает в шкурополосочный цех, то снятый после шпик используется как технический жир.

На некоторых мясокомбинатах шкуры со свиней снимают не полностью, а только с лучшей ее части - крунона. Брюшная часть свиных шкур с трудом отделяется от туши и имеет невысокую технологическую ценность как сырье для выработки кожевенного полуфабриката, поэтому ее оставляют на туше.

Перед съемкой крупонов его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом по следующим линиям: вдоль туши на боках - по границам между брюшной и боковой частями; поперек туши - у основания хвоста и у основания головы, по месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком (атлантом) и у основания ушей. Со стороны шеи проводят забеловку с таким расчетом, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором конвейера. Во время съемки крупонов необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика, и своевременно удалять образующиеся задиры. Съемку проводят механическим путем на конвейерной линии. После съемки крупоны передают для снятия прирезей сала и придания стандартной формы.

При переработке свиней со снятием крупонов проводят шпарку брюшной части с удалением щетины. Для этого тушу укладывают в люльки конвейера, погружаемые в чаны с горячей водой (63-64°С). Брюшная часть туши погружается в воду на глубину 15-20 см от линии сосков с обоих боков. Шпарку продолжают в течение 3-5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается рукой. Из чана туша перегружается в специальную машину для выдергивания щетины с ошпаренных участков.